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大家一起操作柳橙蛋糕的制作
大家一起操作柳橙蛋糕的制作,只有充分了解基層了解第一手資料,才能做出正確的決策。金牌店長不是一天練成的,從菜鳥到大咖我們還有很長的路要走。而目前要做的就是不斷學習,提升自己。烘焙這條路很幸福,同時也充滿艱辛,小編會陪你一起走下去,你做好準備了嗎?文中的測試你做了嗎?你是瞎忙族還是高效人士?配方福利第二波來襲最近還是有很多人都在問小編要配方,法蘭斯,雪,黑米慕斯為了滿足親們的期待。(資料、圖片來源于網絡,資料由深圳蛋糕培訓學校提供整理編輯)

柳橙蛋糕體

  配方:杏仁膏 86 g,糖粉 110 g,乳化起泡劑 13 g,全蛋 300 g,低筋面粉 150 g,糖漬柳橙 45 g,黃油 43 g

  做法

  1. 杏仁膏、糖粉、乳化起泡劑用中高速的打蛋器攪拌約10~15分鐘

  2. 將全蛋加熱至35℃,分三次加入步驟1中,打發起鍛帶狀

  3. 加入過篩的低筋面粉拌勻

  4. 加入1/2切細的糖漬柳橙混合,再加入剩下的糖漬柳橙拌勻

  5. 黃油融化至40℃后加入面糊中拌勻

  6. 面糊倒入300*400mm慕斯框內,下面放入另一個烤盤以160℃烘烤10~15分鐘

 

  柳橙達克瓦茲

  配方:蛋白 100 g,細砂糖 100 g,杏仁利久酒 3ml,柳橙皮 適量,杏仁粉 100 g,玉米粉 20 g

  做法

  1. 蛋白、細砂糖打發成蛋白霜

  2. 加入杏仁利久酒、柳橙皮混合拌勻

  3. 加入過篩的杏仁粉、玉米粉混合拌勻

  4. 將面糊用10號圓形花嘴擠入300*400mm慕斯框內。撒上兩次糖粉,以170℃烘烤10~15分鐘

  柳橙奶油餡

  配方:牛奶 80ml,濃縮果泥 10 g,蛋黃 48 g,細砂糖A 108 g,黃油 420 g,蛋白 60 g,細砂糖B 120 g,水 36ml,柳橙利久酒 30ml,糖漬柳橙 60 g

  做法

  1. 加熱牛奶、濃縮柳橙果泥

  2. 蛋黃、細砂糖A混合拌勻

  3. 步驟1熄火后,加入步驟2內快速拌勻

  4. 再倒回鍋中,用小火煮成英式蛋黃醬

  5. 過濾后用打蛋器攪拌

  6. 降溫至30℃,加入23℃的奶油拌勻

  7. 加入以蛋白、細砂糖B、水煮成的意大利蛋白霜拌勻

  8. 糖漬柳橙切成細絲后與柳橙利久酒混合

  9. 步驟7、8混合拌勻

 

  裝飾

  配方

  防潮糖粉 適量

  杏仁粒 適量

  組合

  1. 將烤好的蛋糕體上色部分切除,切成2片,其中一片涂上柳橙奶油餡

  2. 放上一片蛋糕體,再一次擠上柳橙奶油餡

  3. 放上柳橙達克瓦茲,切成適當大小

  4. 側面抹上柳橙奶油餡,撒上杏仁粒

  5. 撒上防潮糖粉


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