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即糖遇到高溫極易焦化。配方中糖的用量愈多焦化愈快,顏色愈深,這樣就增加了產品的色澤和風味。調節面筋筋力,控制面團性質糖具有滲透性,面團中加入糖,它不僅吸收面團中的游離水,而且還易滲透到吸水后的蛋白質分子中,使面筋蛋白質的水分減少,面筋形成度降低,面團彈性減弱。深圳松崗哪有蛋糕培訓學校到松崗找妞妞蛋糕培訓學校
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